Frutti e vegetali con difetti estetici, sottoprodotti di birrifici e aziende vitivinicole vengono convertiti in nuovi alimenti edibili grazie a soluzioni tecnologiche ideate da start up in tutto il mondo (da Mark Up n. 258)

L’industria del cibo produce ogni giorno scarti, un aspetto che alle aziende costa milioni di euro e mancati ricavi. Lo spreco alimentare in Italia ammonta a un valore di 12,5 miliardi di euro, secondo un dossier Coldiretti: riguarda principalmente il consumo ma tocca anche diversi passaggi lungo la filiera e per il 15 per cento coinvolge la distribuzione commerciale. Che fare? Le soluzioni per evitare una gestione che produca scarti sono diverse. Utilizzare algoritmi customizzati che consentano di raccogliere informazioni dai processi aziendali e di razionalizzare gli assortimenti, sia a livello generale sia dei singoli punti di vendita, è la strada indicata da Itreview, esperienza oltre decennale nella Business Intelligence.

Con questi sistemi di analisi dei dati vengono garantiti risparmi, si assicura, fino al 15% dei costi sostenuti per il gettato nell’arco temporale di un anno. Il riciclo è un altro modo interessante che espande le opportunità per la gestione dei rifiuti. A livello generale, secondo uno studio di Frost & Sullivan (Emerging trends and opportunities in food waste management) il riutilizzo innovativo interessa principalmente sei fronti: carburanti, come il biodiesel, mangimi per animali, fertilizzanti, produzione di elettricità, bioplastiche per il repackaging e nuovo cibo edibile. Gli interessi emergenti, secondo il dossier, vanno però in quest’ultima direzione. Si sfruttano, in particolare, la conversione di frutti e vegetali con forma irregolare in prodotti vendibili e i sottoprodotti della produzione alimentare, trasformati in nuovi alimenti. “Attualmente il focus è più concentrato verso l’utilizzo di scarti alimentari per la produzione di fertilizzanti, carburante e mangime animale ma si prevede che questo interesse si muoverà verso il nuovo cibo edibile o l’estrazione di ingredienti d’alto valore da scarti alimentari -afferma Lekshmy Ravi, analista del gruppo TechVision-. Diverse start up stanno offrendo tecnologie innovative o soluzioni che consentano di gestire una larga varietà di scarti alimentari”.

La trasformazione degli scarti agroalimentari in prodotti chimici di base e in alimenti per l’uomo e per gli animali può essere da 3,5 a 7,5 volte più conveniente rispetto alla loro conversione in biocombustibili secondo quanto emerso durante l’XI congresso nazionale di Chimica degli alimenti a Cagliari che ha visto confrontarsi 150 ricercatori da tutta Italia. Gli Usa sotto questo aspetto sono all’avanguardia. ReGrained è una food startup di San Francisco che trasforma scarti della produzione della birra in cibo adatto al consumo umano. L’idea è partita da un dato: negli Usa si consumano ogni anno circa 200 milioni di fusti di birra con una media di 2 milioni e settecentomila tonnellate di cereali usati dai birrifici. I cereali esausti, come sottoprodotti, sono un costo di smaltimento per le industrie: contengono però ancora alimenti come fibre, proteine e conservano anche sapori particolari. ReGrained raccoglie allora questo materiale (orzo, segale, avena, grano) dai locali birrifici urbani per produrre barrette di cereali (alle mandorle e miele o al caffè e cioccolato) nelle cui ricette vengono aggiunti diversi altri ingredienti (quinoa, tapioca, avena, cannella, per esempio) quasi tutti bio. Eat beer è lo slogan, ma è solo l’inizio.

Il progetto prevede di sviluppare altri healthy snack, biscotti, chips, ma anche cereali e pane. L’idea del business è di Dan Kurzrock, una laurea in Economia e un master in Sustainable Business alla Presidio Graduate School di San Francisco, che ha avuto l’ispirazione facendo birra da casa quando frequentava il college: “Il nostro piano è di allargarci in altre città -dice il co-fondatore di ReGrained-. I nostri prodotti si possono acquistare online ma anche in alcuni store”. Dai sottoprodotti dei birrifici a quelli delle aziende vitivinicole il passo è breve. Nei vigneti della Contea di Sonoma, in California, WholeVine converte scarti e sottoprodotti dell’uva (dalle bucce ai vinaccioli) in differenti prodotti: olio, farina, biscotti, oltre a coloranti naturali, integratori e perfino carta. Un modo per chiudere il ciclo e ridurre l’impatto ambientale. Sul tema del cibo edibile da scarti alimentari lavorano anche università, come l’Università del Minnesota, e molte start up si sono lanciate in questo nuovo business. Più di 900mila tonnellate di prodotti freschi, inoltre, non vengono raccolti o vanno invenduti nei retail ogni anno a causa di inestetismi. Di qui l’idea di Misfit Juicery: succhi estratti (che mantengono i nutrienti a differenza dei centrifugati) dal 70-80 per cento di frutta e verdura scartata per difetti estetici (forma, taglia, colore) o come surplus nella supply chain. I prodotti vengono recuperati da aziende agricole o dalla distribuzione. A New York sono disponibili anche da Eataly. Le idee sono moltissime e girano per il mondo.

A Monterrey, in Messico, due ragazzi Enrique González e Flavio Siller hanno fondato EatLimmo, una startup che converte semi, pelle e polpa di mango scartati in una polvere che può essere utilizzata come emulsionante nei prodotti da forno, sostituire lo zucchero o la pectina in marmellate o come conservante per carne lavorata. Olanda e Regno Unito sono in Europa i Paesi più attivi nei nuovi prodotti da scarti alimentari. Nel Regno Unito vedendo l’ammasso di frutta e verdura scartate nei mercati di Londra solo per inestetismi, Jenny Costa ha fondato Rubies in the Rubble: una start up che converte il surplus di cibo in marmellate, salse, chutney e sottaceti. “Lo spreco di cibo si combatte con le salse”, recita lo slogan. “Qualcuno li ritiene spazzatura, per noi diventano condimento”. Cetrioli cipolle, pomodori, pere, banane destinati alla discarica finiscono, grazie a ricette ad hoc, in deliziose conserve speziate. I prodotti sono in vendita in supermarket, gastronomie del Regno Unito e al Borough Market di Londra: si trovano persino anche su alcuni treni oltre che in hotel e ristoranti. L’Italia sul fronte è un po’ più indietro, risultando invece all’avanguardia nel recupero delle eccedenze di cibo con la donazione al terzo settore.

Il progetto LIFE-Food Waste Stand Up, co-finanziato dalla Commissione Europea, con capofila Federalimentare e che coinvolge per la prima volta tutta la filiera, industria, distribuzione e consumatori, punta, con un campagna informativa e di sensibilizzazione 2017, a prevenire e ridurre lo spreco alimentare e recuperare le eccedenze sul percorso tracciato dalla legge Gadda. Un esempio, in questo percorso, è Last Minute Market, primo sistema professionale in Italia di riutilizzo di beni invenduti dalla gdo. Non mancano però esempi anche nella produzione di cibo edibile. Il Refettorio Ambrosiano di Milano è nato in occasione di Expo grazie a Caritas Ambrosiana che ha sviluppato un’idea dello chef stellato Massimo Bottura e di Davide Rampello, ex presidente della Triennale di Milano. Un progetto solidale che riunisce il mondo dell’alta cucina, arte e design. La mensa ogni sera dà da mangiare a 96 persone, recuperando le eccedenze alimentari grazie a una rete di donatori stabili della grande distribuzione, mense scolastiche, ristorazione collettiva, piccoli produttori.

Recentemente è stata avviata una partnership con Sogemi, la società che gestisce il Mercato Ortofrutticolo di Milano (il più grande mercato ortofrutticolo all’ingrosso d’Italia). Il quantitativo va oltre le necessità, di qui l’idea di trasformare i prodotti in confetture, minestre surgelate, conserve distribuite alle persone in difficoltà. “Abbiamo firmato L’accordo con Sogemi a inizio 2016 -spiega Marzia Molteni, 34 anni, responsabile del progetto e dell’area povertà alimentare per Caritas- ma abbiamo iniziato operativamente intorno a marzo. Grazie a Sogemi abbiamo quantitativi di frutta e verdura molto alti, prodotti perfettamente commestibili che ci vengono donati in quanto esteticamente non perfetti e dunque non commerciabili. Alcuni sono freschi e non riusciamo a consumarli subito, quindi abbiamo attivato diversi filoni”. Da un parte la verdura viene portata a una cooperativa di Lecco, Il Grigio, che trasforma i prodotti in surgelati e minestre. Dalla frutta in eccesso vengono prodotte poi marmellate nei laboratori del Refettorio. Altre eccedenze vengono donate ad altre mense e comunità del circuito Caritas. “Con Coop -sottolinea- abbiamo una partnership, ci donano non solo frutta e verdura ma anche latticini, carne e pesce. Ma abbiamo donazioni anche da Eataly ed è capitato anche con Carrefour o Unes. Poi abbiamo altri donatori, mense scolastiche e aziendali, piccoli supermercati”.